Poznaj trzy sekrety kucharzy z barów orientalnych

Szukasz w internetach przepisów na orientalne potrawy. Gotujesz zgodnie z recepturą, słowo w słowo tak, jak napisali, a i tak nie smakuje jak w twoim ulubionym „chińczyku”? Bardzo często widuję pytania na ten temat na facebook’owych grupach kulinarnych. Odpowiedzi często sprawiają, że mam oczy jak pięć złotych! Dzisiaj przekażę ci wiedzę tajemną, przez którą twój makaron nie smakuje tak, jak ten z „chińczyka”, mało tego, twoja surówka z kapusty też nie! Dla części osób mogą to być rzeczy oczywiste. Dla mnie są. Ale ja pracowałam kilka lat w takim barze, a skoro czytasz ten wpis, to ty raczej nie. I jeszcze na koniec ważna uwaga… Opisuję bary orientalne w stylu „dużo i tanio”, gdzie znajdziesz np. sajgonki czy kurczaka w pięciu smakach. I uwaga numer dwa – w takich właśnie barach najczęściej gotują Wietnamczycy, nie Chińczycy 😉

Poznaj trzy sekrety kucharzy z barów orientalnych
Obraz RitaE z Pixabay

Dlaczego twoje jedzenie nie smakuje jak w „chińczyku”? Tajemnica azjatyckiego rosołu!

A skoro sam rosół gotuje się inaczej, to ze swoim tradycyjnym rosołem spalisz się w blokach. W restauracji, w której pracowałam rosół był życiem całej kuchni. Był bazą wszystkiego, co wilgotne. Nie tylko kurczaka w pięciu smakach, ale też sosu słodko-kwaśnego czy smażonego makaronu (tak, podlewali go rosołem). To o co dokładnie chodzi z tym orientalnym rosołem? Wywar, którego używano w kuchni, w której pracowałam gotowało się na korpusach kurczaków i odrobinie wołowiny. Do tego cebula i woda. To by było na tyle elementów podobnych do naszego rosołu. Do tego wywaru dodawało się przyprawy zupełnie inne niż u nas i nie dawało się włoszczyzny. W naszym wietnamskim rosole pływała kora cynamonu, gwiazdki anyżu, a także coś, co ja odczytywałam jako gałkę muszkatołową. Przepis na moją wersję orientalnego rosołu znajdziesz tutaj, ale muszę się do czegoś przyznać… Jak wspomniałam, myślałam, że Wietnamczycy wrzucają do rosołu gałkę muszkatołową. W moim rosole dobrze mi się to sprawdzało, ale w jednym z programów telewizyjnych okazało się, że to kardamon. I to nie byle jaki… Nigdzie nie widziałam takiego kardamonu! Wielki, ciemny, nic więc dziwnego, że się pomyliłam (choć nie zamierzam zmienić przepisu, bo mi bardzo smakuje!). Nawet nie wiem na co bym miała tak naprawdę zamienić gałkę muszkatołową, bo jak wspomniałam – te ciemne kulki widziałam tylko w restauracyjnej kuchni. Może da się wyszperać gdzieś w internetach, próbuj! Jest jeszcze jeden składnik, którego z pewnością nie dorzucasz do swojego rosołu, a który w barach orientalnych jest podstawą kuchni, ale o nim w ostatnim akapicie…

Sos sojowy jest bardzo ważnym składnikiem kuchni orientalnej… Bzdura!

Niedawno na jednej z facebook’owych grup kulinarnych padło pytanie „dlaczego mój makaron nie smakuje tak, jak w chińczyku?”. Każda kolejna odpowiedź budziła we mnie większe zdziwienie. Ludzie pisali elaboraty na temat sosu sojowego – czy ciemny, czy jasny, jakiej firmy najlepszy. Ktoś polecał dodać sos słodko-pikantny, co jest kompletną bzdurą. Padła jednak odpowiedź, która zmroziła we mnie krew – ocet balsamiczny! Tak, ktoś napisał, że trzeba dodać ocet balsamiczny, bo to jest sekret tego makaronu. To kolejna sytuacja, w której żałowałam, że nie ma na FB reakcji „facepalm” 😉 To jaki jest kurde ten sekret „chińczykowego” smaku? Dwóch dżentelmenów, a dokładniej sos rybny i sos ostrygowy! Żaden tam sos sojowy, żaden ocet balsamiczny (w ogóle go znają w Azji?)… Sos rybny jest rzadki i przezroczysty, w kuchniach orientalnych leje się strumieniami. Sos ostrygowy jest gęsty i ciemny i prawdopodobnie to jest ten składnik, którego zabrakło w nieszczęsnym makaronie z Facebook’a 🙂 Prawie nikt na to nie wpadł, bo w Polsce przecież nie ma zwyczaju mieszać ryby z np. kurczakiem. Natomiast w barach orientalnych nawet mięso kurczaka marynuje się w sosie ostrygowym. Nie bój się tych dwóch składników, po prostu naucz się ich używać. Na początek proponuję stosowanie z umiarem, żeby nie przechrzcić kurczaka na rybę 😉

Niechlubna tajemnica barów orientalnych, czyli biały proszek…

Nie, nie piszę o kokainie 😛 Ale o czymś, co też może nam wyjść bokiem 😉 Wiesz co to glutaminian sodu? Pewnie, że wiesz, przecież w telewizji się w reklamach chwalą „nie stosujemy glutaminianu sodu”. No, a w „chińczyku” ci go sypią do wszystkiego. Czyli nawet, jak 6 dni w tygodniu będziesz go w domu unikać, a raz w tygodniu zrobisz sobie ucztę w barze orientalnym typu „dużo i tanio”, to odrobisz z nawiązką! Glutaminian sodu jest dla Azjatów, a przynajmniej dla Wietnamczyków odpowiednikiem naszej soli. Dodatkowo smak glutaminianiu nie jest taki „ordynarny” jak naszej soli, więc całkiem możliwe, że sypią ci jej więcej. Tzw. glutamina leci do wszystkiego. Gdy zaczęłam pracę w „chińczyku”, to kucharze nawet uczyli mnie, żeby nazywać glutaminę żartobliwie „witaminą”. Widziałam ten sam numer w jednym ze starych odcinków „Kuchennych rewolucji”. Dlaczego glutamina nam szkodzi, a Azjatom nie? Hm… I tu trzeba obalić kolejny mit. Nie wiem, na ile ta informacja jest aktualna, ale wiele lat temu czytałam o wynikach badań nad wysokim stopniem spożywania glutaminy a zdrowiem w Azji. Często nam się wydaje, że Azjaci mają jakieś inne organizmy i im to nie szkodzi. Badania mówiły, że co prawda ich organizmy są bardziej oswojone z glutaminianem (w końcu jedzą tego tony), ale częściej zapadają na nowotwory. Ile w tym prawdy? Czy to aktualne? Nie mi oceniać, nie jestem dietetykiem ani naukowcem. Wiem natomiast, że nam ewidentnie glutamina nie służy. Gdy jeszcze pracowałam w orientalnej restauracji, to jadałam „chińczyka” codziennie. Właściwie nie odczuwałam glutaminianu. Teraz zanim pójdę do swojego ulubionego baru orientalnego w stylu „dużo i tanio” sprawdzam, czy mam wolny dzień. Ludzie różnie odczuwają nadmiar glutaminianu. Ja zwykle robię się senna, czasem boli mnie głowa, zawsze ogarnia mnie zmęczenie. Pomijając fakt, że to jedzenie samo w sobie nie jest lekkie (wszystko smażone), to po glutaminie muszę po prostu iść spać. Koleżanka z ówczesnej pracy dostawała po zjedzeniu obiadu z większą ilością glutaminy dostawała czegoś w rodzaju wysypki. Miała czerwoną szyję i ból głowy. Myślę więc, że warto poświęcić trochę oryginalnego, azjatyckiego smaku na rzecz własnego zdrowia, a do barów orientalnych zaglądać nieco rzadziej 😉

I jak, wszystkie trzy sekrety są dla ciebie nowością? A może coś już było ci wcześniej znane? Ja chciałabym cię jeszcze prosić o jedną rzecz… Staraj się szukać bardziej tradycyjnych przepisów kuchni orientalnej. Gdy rozmawiałam z wietnamskimi kucharzami, to się dowiedziałam, że oni nie jedzą na co dzień kurczaka w pięciu smakach czy sajgonek. Zdarzało mi się jadać z nimi kolacje. To były bardzo proste potrawy. Biały ryż, tzw. zupa, czyli gotowana kalarepa lub cukinia (wodą z gotowania popijało się posiłek), rybie głowy czy udko kurczaka… To dzięki tej pracy wiem jak smakuje policzek karpia lub jego oko. Ty ie musisz iść w aż taki hardcore, ale poszukaj jakichś książek, zaprzyjaźnij się z jakimś Azjatą, odkrywaj inną kuchnię azjatycką!

Oceń wpis (5 / 2)

Podobne wpisy

6
Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
najnowszy najstarszy oceniany
Powiadom o
Myśli Potarganej
Gość
Oceń wpis :
     

Tak podejrzewałam, że to chodzi o glutaminian sodu i sos rybny. A ja się tak boję używać tego sosu rybnego.Jakoś mi nie konweniuje z wołowiną 😉 Dzięki za podpowiedzi Aniu

Irena-Hooltayewpodrozy
Gość

Nie korzystam z barów orientalnych.Jednak uwielbiam kuchnię azjatycką i jak jestem w Azji, jem ile wlezie.
Sama nie gotuję egzotycznych dań,bo mi nigdy nie wychodzi.Pora poznać jakiegoś Azjatę-)

Kamila
Gość
Kamila
Oceń wpis :
     

Kiedyś kupiłam sos rybny, ale ponieważ nie wiedziałam jak go używać chlapnęłam do jakiegoś przypakowego dania i nic dobrego z tego nie wyszło 😉 Ale rosołu takiego na modłę azjatycką musze spróbować koniecznie, bo taki nasz zwykły polski już mi się trochę nudny zrobił 😉

Privacy Preference Center

Advertising

Analytics

Other